[YouTube 本編内容 文字起こし]
☆飲食の際の情報量
飲食の際に”触覚” から入る情報量は
1.5〜３% 。
五感の中では、”嗅覚“と同じく
３〜４番目に多い数値。
☆触覚について
①：触覚は、体性感覚の総称であるため
幅が広く詳しくわかっていない部分も多い。
②：その中で飲食に関して
(伊藤が)注視している部分は５つ。
・位置覚、圧覚、振動覚、痛覚、温度覚
③：食事に関して最も使用される部位として
”口腔感覚(こうこう)”があり
まずは、そこに注視している。
(その他には、もちろん手や足などの
身体のどこかで感じる。)
④：食事に関しての”触覚”(食感)は、
くちびる から喉にかけての感覚。
☆触覚にアプローチする目的と狙い。
①：“驚き” という “調味料” を発現させる。
②：”驚き” という、つまり”感情” へのアクセス。
そこから、”好奇的感情” にアプローチする。
③：“感情” は、”感覚” とは違い、
自分以外にも共有できるもの。
④：”楽しい” “美味しい！“ などの
”好奇的感情” は、
「疲労」とは真逆の感情で、疲れなどを
忘れさせてくれ、尚且つ
その場を楽しく良い環境をつくり
ポジティブな影響を全体に広げる。
☆触覚の”第一階層”として
・テクスチャー と 温度 に注目する。
・テクスチャーには、大きく２種類ある。
①：歯や骨、歯茎などから伝わる
「歯根膜センサー(しこんまく)」
②：舌触りや喉ごしなどから伝わる
「口内粘膜・舌センサー」
☆ テクスチャーと温度のアプローチについて
・テクスチャー
①：硬さや厚み、素材の性質のギャップを
利用し”不均一感” で、緩急をつける。
(例：ブリュレ・バリっからトロ など。)
②：同室の硬さと厚みを断続的に忍ばせ
”均一性”から脳内にドーパミンを発生させる。
(例：ミルフィユ や 粒々など)
・温度
①：温度差をつける事により
”メリハリ”や”感覚のズレ”を
生じさせる事により、
脳内にアドレナリンが分泌し
好奇的な感覚や楽しさを感じる。
☆その他
・”情報と現実”のギャップによるアプローチ
すでに知っている食べ物の食感を
普段と違う形で提供する事により
イメージの食感と実際の食感とのギャップで
好奇心を刺激する。
・食感、温度、イメージなどの
ギャップがあるため
一皿を食べすすめていく中で
最後まで飽きさせず、依存感も誘う。
☆結論とポイント
①：嗅覚と同等の情報量
②：幅広いアプローチの可能性
③：食感から感情へのアクセス
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