ロードマップを一つずつ。ser.
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[新章] ②-②「既存保存技術の網羅的レビュー」
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ロードマップ②-②
「既存保存技術の網羅的レビュー」の全体的な概要を示します。
過去①-章で触れた共通項目は
「既出考察済み」としつつ、
今回は以下４技術を、
①長期保存性 ②重量・体積効率
③栄養保持 ④官能品質の観点 で
比較評価する枠組みを構築します。
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ロードマップ②-②：既存保存技術の網羅的レビュー ー 概要
⑴保存技術/⑵長期保存性/⑶重量・体積効率
⑷栄養保持/⑸官能品質/⑹主な用途例
⑴凍結乾燥 ⑵非常に高い（5年以上）
⑶体積：食材比4〜6倍に膨張
⑷ほぼ維持（ビタミンCは減少）
⑸食感・色彩良好
⑹宇宙食・アウトドアフード
⑴スプレードライ
⑵中程度（1〜3年）
⑶体積：食材比2〜3倍
⑷タンパク質変性ありうる
⑸粉末状・再水和で質低下
⑹乳製品粉末、コーヒー粉末
⑴真空凍結
⑵高い（3〜5年）
⑶体積：食材比3〜5倍
⑷栄養・風味ほぼ維持
⑸質感はやや硬化しやすい
⑹生鮮果実、シーフード
⑴高圧殺菌（HPP）
⑵中〜高（1〜2年）
⑶体積：食材比1倍（ほぼ変わらず）
⑷栄養素ほぼ維持（熱劣化なし）
⑸生食に近い食感・色素保持
⑹加工肉、フレッシュジュース
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各評価ポイントの解説
1.長期保存性
凍結乾燥
：低残留水分（<2%）により、化学反応・微生物劣化を抑制。
スプレードライ
：残留水分3〜5%で比較的安定も、ビタミン等の劣化が早め。
真空凍結
：-40℃以下で急速凍結後真空状態保管、
凍結災害リスクあり。
HPP
：菌は死滅も、酵素反応による劣化は続く。
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2. 重量・体積効率
フリーズドライ
：多孔質構造により、空気を多く含むため嵩張るが軽い。
スプレードライ/真空凍結
：いずれもフリーズドライより嵩少なめ。
HPP
：液状に近いため体積変化なし。
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3. 栄養保持
：熱を使わず低温処理の技術ほど栄養保持良好。
：凍結乾燥・HPPは熱劣化なく、
ビタミン・ポリフェノール類の保持に優れる。
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4. 官能品質
凍結乾燥
：再水和で食感・色合いが地上に近い。
HPP
：食感の変化最小。
スプレードライ
：再水和後の口当たりは劣る。
真空凍結
：表面の氷結晶ダメージで硬化傾向。
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最新技術トレンド
：真空凍結＋ナノコーティング（既出考察済み応用）
：マイクロ波アシスト乾燥：乾燥時間短縮、風味保持。
複合プロセス
：HPP→凍結乾燥の二段階で長期保存＆高品質両立。
バリアパッケージング
：高機能フィルムでより小型化。
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この比較評価を踏まえ、
次は ②-③ パッケージングおよびバリア技術の検討 に進み、
特に重量・体積と保存性を最適化する組み合わせ設計を行ってまいります。
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ということ事で今回はここまで。
次回からも引き続き進めていきます。
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