玉ねぎ ③-①
基本知識、意外と知らない剥き方、玉葱紹介
〜知識〜
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☆名前 & 学名
玉葱(仏：Oignon、英：Onion)
ちなみに、onionは、
ラテン語で”真珠”を意味する、unio が語源とされている。
学名：Allium Cepa (アリウム・ケーパ)
ユリ科ネギ属の多年草
Allium(アリウム)は、ラテン語で
ネギ属、ニンニク、強く臭うもの、臭い、などの意味。
cepa(ケーパ)は、ラテン語で
玉葱、頭の形、玉状になる。という意味。
学名がなぜ、大事か？
学名は基本的にラテン語で、🇮🇹🇫🇷🇪🇸の祖先語で
1600年代まで国際語だったが、現在は公用語で使う民族がいないので、どの学者にとっても中立な為、
今もそのまま使われている。
外観や育ち方が由来なので覚えておくと
違う食材同士の共通点を見つけやすい。
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☆種類(東欧南欧、代表的な辛味種甘味種、色と形)
☆様々な分け方がある。
品種：大きく２種類
東欧系の辛味品種
：黄玉、ペコロス など
：じっくり火を通す。→ 甘くなる。
南欧系の甘味品種
：紫玉ねぎ、湘南レッド など
：さっと火を通すか、生食。
水分量が多いため、煮込みなどにしてもパッとしないし
存在感が薄れてしまう。
外皮の色：大きく３種類
：銅黄色：黄玉ねぎ
：紅紫色：赤玉ねぎ：アントシアニン
：白色 ：白玉ねぎ
形により何種類かに分けられる。
：偏球型・球型・紡鐘型など。
種まきから収穫までの期間
：早生、中生、晩生。たまに極早生、超極早生などもある。
ホームセンターなどに売ってる種に書いてあるよ。
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☆味わい
：”生”では辛味があり、加熱すると甘味が出てくる。
：辛みの強さは、品種によって違う。
わかりやすいのは、早生の方が比較的辛みは少なく
晩生になるにつれて、辛味が強くなる。
また保存状態によっても変わってきます。
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☆保存法
常温保存
：家庭では、湿気が少なく、
かつ乾燥しすぎない風通しの良い所。
ネットや紙袋などに入れて室温で保存。
暑い気候の時は、冷蔵庫でも良いが
冷気が直接当たらない様に。
冷蔵保存
：使いさしの玉ねぎは切り口を乾燥させない様に
ラップしてポリ袋等に入れて冷蔵保存。
：皮を剥いて、保存袋
冷凍保存
：目的にあったサイズに切ったものを冷凍。
：加熱後のものはラップに包んで1ヶ月くらい保ちます。
冷凍しても栄養素はそこまで影響はない。
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☆良品の選び方
：頭部が固くてしっかり締まっているもの。
頭部から痛むので、頭部をまず見る。
：重みのあるもの。
：ヒゲ根が延びていないもの。
：切り分けた時に、芽が上の方まで来ていないもの。
：皮が乾いていて傷がないもの。
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☆調理の知識
：ジャンル問わず、世界中の料理に使われ親しまれている。
：臭み消しや肉を柔らかくする効果。
：玉ねぎの種は、スパイスとして使われる。
：秋冬玉ねぎの方がじっくり加熱すると甘味がでる。
新玉系は、水分が多く煮込んでも甘味が引き出せない。
生食か軽く火を通す程度(食感が残る程度)にとどめる。
生色の場合は、水にさらす。
：加熱して茶色くなるまで炒めると甘味・旨味が加わり
濃厚なコクになる。
この褐色現象は、メイラード反応とかアミノカルボニル反応と言うが、、、このメリットを話したいが、
長くなってしまうので……いつか…補足動画みたいなので
出したいと思います。。
：白色加熱も褐色加熱(と伊藤は呼んでいる)も両方メリットがあります。
できるだけ短時間で加熱し硫化アリルを蒸発させ、
糖分が逃げない内に加熱を完了する。もしくは、
じっくり色付くまで。
レンジorじっくり炒める。
：アリシンとビタミンB1
アリシンが豊富で、これはビタミンB1の吸収助ける。
この詳しい説明は別の回で。
：糖質・糖類は、水溶性。
ゆでたり煮たりしても辛味成分はなくなるが、
水分が蒸発しないから甘味が凝縮されない。
褐色化、カラメル化やメラノイジンができくい。
茹で汁やスープに溶け出てしまう為、加熱したスープや
使用したマリネ液など水分ごと食すならok。
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☆結論&今回のポイント
：学名(ラテン語)は、大事だよー！
：種類を気にしてみよう！
：目的に応じた加熱を！
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YouTubeの動画では、更に下記の
技術的な知識と玉ねぎを実際に提示しながら
紹介しております！ぜひ！
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・ちょいテク
：玉葱の皮の剥き方。
・一般的な皮の剥き方
ざっくり天地を落として手で剥く。
・目的に応じた作業
スライスの為の皮の剥き方 芯取る
微塵切りの為の皮の剥き方 芯取らない
・皮は縦方向じゃなく、横方向に剥く。
縦方向だと繊維が縦に走っているので、何回も剥かなきゃいけない。繊維に逆らって横に剥くとベロッと１枚に剥ける。
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・食材紹介
：黄玉ねぎ：風乾燥したもの。
新玉葱：乾燥してないもの。
白玉葱：
品種改良により早生で辛味が少ない北海道の真白が有名。
紫玉葱：アントシアニンは水溶性の為
スープや酢の物など液体と一緒に食べれるものが良い。
ペコロス：剥きづらいので、作業前に水につける。
エシャロット：香味野菜では重要。
フランス セヴェンヌの甘玉葱：めちゃ瑞々しい。
フランス ロスコフの玉ねぎ：17世紀にポルトガルからもたらされて以来、
フィニステール県北部に適地を見出してきました。この土地の海洋性気候にピッタリあって
2010年にAOP 認められた。
ビタミン&ミネラルも豊富で栄養化も高い。
食感もしっかりしていて食べ応えもありますね。
この２つは、ヨーロッパに住んでる方は、ぜひ！
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