N° 09 玉ねぎ③[YouTube本編内容]

玉ねぎ ③-③

ちょいテク情報
　涙の出にくい方法。
知識(コア)
効能・薬効への期待
食べ合わせ
玉ねぎの中での特筆すべき成分
主な料理

ちょいテク情報
：繊維を気にして！

チーズ
：「チーズの女王グリュイエールチーズ」

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コアな知識
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⑴：ちょいテク情報
　涙の出にくい方法。

・冷やしてから切る。
　硫化アリルは常温で揮発する為、
　冷やして”アイリナーゼ酵素”の温度反応を遅らせる。
　チオプロパナール-s-オキシドは高温で揮発しやすい。

・切れ味の良い包丁で切る。
　できるだけ細胞をキレイに壊してあげる。
　切れない包丁で細胞を潰すように切ると
　アイリナーゼ酵素反応が進みやすくなる。

・その時だけ、口呼吸。
　揮発した硫化アリルは、主に鼻から入りやすい為
　その時だけ、口呼吸もアリ。

・その他…
　マスクやメガネも効果あり。
　換気をよくして、手早くすませる。

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　⑵：知識(コア)

・玉葱を切ると涙が出るのは何故？
　”りんけい”に含まれるチオアルデヒドの作用と言い
　”Syn-プロパンチアール-s-オキシド”が
　気化し、目鼻の中の水分と結合し、硫酸が生じて
　粘膜を刺激し、コレを洗い流そうとして涙が出る。

・”n-プロピルメルカプタン”
　加熱すると甘みが出る成分とずっと思われていたが
　最近、甘味のない成分として否定された。
　が、胃腸に優しい成分。

・生玉ねぎの辛味成分と独特な匂い。
　辛味成分は、主に”ジアリル・ジスルフィド”など
　”硫化アリル”の一種。
　タマネギを切る時に細胞が壊れて
　”アリシン”という成分になる。
　アリシンは、ビタミンB1の吸収を助ける。
　よって、VB1と共に摂取すると良いが
　水溶性で加熱に弱い。
　アリシンの話は補足動画で。

・生玉ねぎの独特な匂い、
　主に”ジプロピルジスルフィド”という成分
　プロピルメルカプタンは、
　長ネギ、ニンニク、キャベツにも含まれ
　興奮、発汗、利尿、消化液の分泌に効果があり
　水に溶けにくい。

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⑶：効能・薬効への期待

：古代の医学書にも。
　紀元前15世紀頃のエジプトの医学書とされる
　”エーベルス・パピルス”や
　古代ギリシアの本草書”ディオスコリデスの薬物誌”の
　中でも、玉ねぎの薬効が書かれている。

：現代。WHOでも伝統中国医学でも。
　咳、風邪、喘息、気管支炎にタマネギを推奨している。

①：汗を出して熱を下げる。
②：食欲増進や便通をよくする。
③：細かく刻んで布に包み熱湯をかけ温湿布にするなど。

・血糖値を下げて、糖尿病予防に。
　硫化アリル類の中に
“硫化プロピル”、”ジスルフィド類”がありそれが。
　
・中性脂肪やコレステロール、血糖値を下げる。
　イライラ防止。
　加熱すると”硫化プロピル”が”トリスルフィド”に変わる。

・血栓予防

・動脈硬化の進行を遅くする。
　心血管疾患、脳血管障害、脳梗塞予防。

・LDLを減らしてHDLを増やす。

・胃潰瘍予防、胃がんになりにくく。
　ある種の硫化アリルがピロリ菌を殺してくれる。

・抗酸化作用と新陳代謝を活発化し血液サラサラに。
　VB1の吸収を助ける為。

・硫化アリルやカリウムを効率よく摂取する為には。
　加熱すると成分が変わる為、生食が良い。

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　⑷：食べ合わせ

・肝臓病予防
　+しじみ、鶏肉、レバー、チコリー

・糖尿病予防
　+ ゴボウ、大根、アサリ、カレイ

・高血圧予防
　+ セロリ、キクラゲ、えのき、じゃがいも

・がん予防、ストレス解消
　+トマト、オクラ、ピーマン

・疲労回復、ストレス解消(VB1)
　+豚肉、ハム、ウナギなど…

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⑸：玉ねぎの中での特筆すべき成分
(それぞれの一食あたりの目安量から)

ビタミン
・B6
・C
・葉酸
・パントテン酸

ミネラル
・カリウム
・カルシウム
・マグネシウム
・リン
・銅
・マンガン
・モリブデン

アミノ酸
・アルギニン
・アスパラギン酸
・グルタミン酸

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⑹：主な料理

小玉ねぎ
：à la grecque ギリシャ風
：Bourguignon ブルゴーニュ風

玉ねぎ
：Miroton ミロトン
　(トマトと玉ねぎ→ハヤシライスの原型？)
　パリ発祥。
：à la lyonnaise リヨン風
：sauce soubise スービーズ風
　蒸煮(白色加熱)をしてホワイトソースに加えたソース。
　フランスの貴族で軍人の 　スービーズ公シャルル・ド・ロアンが創案した。
　1758年よりフランス元帥までなり
　ルイ15世とルイ16世の2代にわたって大臣を務めた人物。
　
：シャリアピン風
　日本特有のステーキ料理。
　1936年(昭和11年)に日本に訪れた
　オペラ歌手フョードル・シャリアピンさんの
　お求めに応じて作られた。
　タンパク質分解酵素作用を利用して
　柔らかくなるとされている。